Для чего нужна первичная переработка молока

Молоко – скоропортящийся продукт. Чтобы сохранить его первоначальные качества, требуется правильно хранить и транспортировать накопленное сырье. Тогда удастся доставить потребителю товар высокого качества, с оригинальными вкусовыми качествами. Первичная переработка включает два основных этапа: очистку и охлаждение молока. Это позволяет проходить контроль качества «на входе» молочных комбинатов.

Подробнее о технологии первичной переработки молока

Независимо от соблюдения санитарно-гигиенических норм доения в молоке всегда содержится определенное количество механических примесей и взвесей. На этих частицах часто находятся болезнетворные микроорганизмы, вызывающее ускоренное скисание. Простейший способ очистки предполагает фильтрацию через мелкое сито.

В промышленных масштабах чаще используют центробежный сепаратор:

1.      Барабан устройства начинает вращаться после загрузки сырья.

2.      Мелкие частицы, включая бактерии, прибиваются к стенкам емкости.

3.      Чистое молоко выгружается для последующей обработки.

Наилучший эффект от очистки достигается сразу после дойки, когда микрофлора еще не начала свое разрушительное действие. Это соответствует санитарным правилам, которые предполагают, что предварительное сепарирование должно происходить не позднее 2 часов при температурах не ниже 25℃, еще до охлаждения продукта.

Охлаждение

Второй шаг первичной обработки и переработки молока – охлаждение. Оно необходимо, чтобы не допустить преждевременного скисания сырья. Так, при температуре +12℃ оно остается свежим до 10 часов от момента удоя. Если же охладить массу до +2-4℃, развитие молочнокислых бактерий будет прекращено полностью.

Основные моменты:

1.      На предварительное охлаждение до температуры +4-7℃ выделяется до 4 часов.

2.      Процедура обязательна даже зимой, независимо от погодных условий.

3.      Охлаждают продукцию проточной/ледяной водой.

Большие объемы обрабатывают при помощи специального оборудования. Оно способно работать в поточном или накопительном режиме. Охлажденное сырье можно хранить до 2 суток, пока не будет накоплен достаточный объем для отправки на молочный комбинат. Чтобы сохранить температуру при транспортировке используют молоковозы с термоизолированными цистернами.

Подготовка молока на предприятиях

После приемки на молокозаводе продукция либо сразу отправляется на дальнейшую переработку, либо дополнительно обрабатывается для увеличения сроков хранения. Основные способы для этого – стерилизация и пастеризация. Первая процедура предназначена для уничтожения вегетативных и споровых бактерий, приводящих к порче продукции.

Существует несколько методик:

1.      Нагрев до +103-108℃ в автоклаве или бутылках в течение 14-18 минут.

2.      Нагрев до +117-120℃ в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия до 15-20 минут.

3.      Нагрев до 140-142℃ с одновременным розливом в герметичные бумажные пакеты.

После стерилизации сырье будет храниться длительное время даже при комнатной температуре. Но нужно учитывать, что при столь серьезном нагреве в нем снизится количество полезных веществ вроде витамина C и B12. Еще ухудшается сычужная свертываемость продукта. Если это критично, стоит выбрать пастеризацию.

Оборудование для этого работает в трех режимах:

1.      Короткий нагрев в течение 15-20 минут в условиях до +72-76℃.

2.      Более длительная, до 30 минут, при меньшем нагреве (всего до +63-65℃).

3.      Мгновенная пастеризация с нагревом до +85-87℃.

Обработанное молоко может использоваться для дальнейшей обработки или для розлива в бутылки и отправки в продажу в виде самостоятельного товара.