Способы переработки молока

Молоко – универсальное сырье. Его можно применять для производства десятков наименований продукции, по внешнему виду, вкусу и другим свойствам совершенно отличную от «оригинала». Результат зависит от выбора технологии переработки молока. Наиболее распространены способы: температурное и механическое воздействие, сбраживание. Разберем основные виды товаров, изготавливаемых молочной промышленностью.

Категории продуктов переработки молока

Номенклатура выпускаемых товаров условно разбита на несколько базовых групп. Такой подход существенно упрощает выбор специализации предприятия, его оснащение оборудованием, расчеты рентабельности и т.д.

Промышленная переработка молока дает следующие категории:

1.      Молоко – пастеризованное, стерилизованное, топленое и пр.

2.      Товары механической обработки – сливки, сливочное масло, пахта.

3.      Кисломолочные изделия – сметана, творог, йогурты, кефир, ряженка и т.д.

4.      Сыры – мягкие, полутвердые, твердые, с плесенью и т.п.

Отдельно стоит отметить молочные алкогольные напитки. Они весьма популярны в Средней Азии. Их изготавливают путем молочнокислого или спиртового брожения. К первым относят: кумыс, билк, шубат, курем, а ко вторым: арак, архи, тарасун и еще ряд других.

Молоко

Изначальный продукт, собираемый при доении коров. Перед поступлением на комбинат его фильтруют для удаления механических загрязнений и охлаждают для снижения активности всех имеющихся в массе бактерий. Такая подготовка увеличивает срок сохранности сырья в несколько раз и упрощает доставку с удаленных фермерских хозяйств.

Виды переработки молока:

1.      Топленое – «материал» доводят до кипения и затем выдерживают от 3 часов с нагревом от 85℃ до 99℃ при постоянном перемешивании.

2.      Пастеризованное – массу в течение 15-20 минут нагревают до температуры 70-85℃ или до 60-65℃, но в течение более длительного времени.

3.      Стерилизованное – нагрев осуществляют свыше 100℃, чтобы уничтожить всех бактерий и получить максимально возможный срок хранения.

После тепловой обработки продукцию разливают в пакеты, бутылки или тетрапаки. Также ее можно использовать для изготовления иных категорий молочных товаров. Та же пастеризация увеличивает срок хранения до 2-3 недель вместо пары суток для сырого «материала».

Продукты механической обработки

Метод сепарации предполагает разделение жира и обрата при помощи мощной центрифуги. Благодаря автоматизации есть возможность регулировать жирность массы согласно заданным параметрам.

Виды выпускаемой номенклатуры:

1.      Сливки.

2.      Сливочное масло.

3.      Пахта.

Последнюю сохраняют для выпечки, творога. Помимо механической обработки, есть вариант изготовления творожной массы при помощи микрофлоры, существенно ускоряющей процесс ее созревания.

Сыры

Разные способы переработки молока применяют при производстве сыров. Так, их можно делать как из сырого, так и пастеризованного сырья. В любом случае его сначала створаживают до получения сырной массы, которую затем прессуют для удаления лишней жидкости, солят, формуют в головки (согласно технологии).

В массу могут добавлять плесневые грибы, иные компоненты. Выбор зависит от того, какой сорт планируется выпускать. Нередко молочные комбинаты предлагают рынку и плавленые, копченые варианты сыров.

Кисломолочные продукты

Разные методы переработки молока применяют при производстве кисломолочных продуктов. Для них есть только одна общая черта – используются специальные ферменты/колонии бактерий. Всего существует две группы номеклатуры. Первую получают за счет молочнокислого брожения, вторую еще и путем спиртового.