Технология производства твердых сыров

Твердые сыры – весьма популярный ингредиент для завтрака или полдника. Существуют десятки сортов вроде Грана Падано, Гауда, Маасдам, Чеддер, Конте, Манчего, Маон и пр. Их объединяет способ производства, требования к исходному сырью, использованию ферментов и других «допов». Ключевое отличие от мягких сыров заключается в отказе от сортов с плесенью. Технология имеет особенности, которые исключают образование внутри массы грибков.

Рецептура и оборудование

Вкус, иные характеристики сыра во многом зависят от качеств исходного сырья. И даже технология приготовления сыра на производстве неспособна повлиять на результат, если предприятие «вдруг» закупило некачественное молоко или дополнительные ингредиенты. Например, требуется избегать сырья, полученного от больных животных. Потому что в нем точно будет повышенное количество антибиотиков, препятствующих хорошей свертываемости молока.

Типовые характеристики, необходимые для технологического процесса производства сыра:

1.      Кислотность не более 6,8.

2.      Норма белка до 3,0.

3.      Норма жира до 3,5.

Принимают сырье при условии хранения в условиях температуры не более +12°C. Также закупается специальная закваска для улучшения свертываемости молока и кальций с хлоридом, помогающим формировать сырный сгусток. Без активного образования зернистости качественного сыра никогда не получить. При организации производства «на продажу» понадобится оборудование для производства сыра.

Ванны для пастеризации объемом от 100 литров позволяют нагревать сырье, убивать все «лишние» бактерии, выдерживать молоко в парном состоянии. Сепараторы используют для его разделения на сливки и обезжиренную массу, используемую для производства сыра. ИПКС-ванну применяют для сквашивания молока, а специальный пресс для удаления лишней жидкости. Парафинер требуется на этапе приготовления спрессованных головок для их покрытия защитным составом.

Этапы изготовления сыра

Готовый продукт – результат сложных биохимических процессов. Разберемся, какие из процессов являются этапами изготовления сыра. Первый шаг заключается в проверке сырья. Важно, чтобы в нем было достаточное количество белка, его объем определяет лаборатория при приемке сырья от поставщика. В идеале молоко уже очищено и охлаждено еще на ферме. Если нет, его охлаждают до -8°C. Это предотвратит развитие вредной микрофлоры.

Следующие шаги:

1.      Сырье оставляют в покое на сутки, чтобы оно набрало требуемый уровень кислотности. Это необходимо как для пастеризованного, так и для сырого молока.

2.      Продукт смешивают с закваской, способствующей развитию нужных бактерий. Без таких микробов не произойдет свертывание, образование сырных зерен.

3.      Массу смешивают с соленым рассолом для получения требуемых вкусовых качеств, дают возможность пропитаться.

4.      Следом помещают в сыродельную ванну для отстаивания, отделения от жидкости, создания определенной формы сырной головки.

5.      Просушивают в течение 10 суток и обрабатывают поверхность парафином, чтобы избежать высыхания и растрескивания.

Режим пастеризации, длительный, кратковременный или мгновенный, зависит от рецептуры, какой сорт сыра планируется производить. То же относится ко времени и составу добавляемой закваски. Время от свертывания до формовки головок сыра обычно составляет 30-120 минут в зависимости от рецепта. Есть много способов определить готовность массы. Например, щупом прокалывают верх сгустка и поднимают его вверх концом. По состоянию излома определяют гранулированность.