Виды тепловой обработки молока

Молоко относится к сырью, которое не предназначено для длительного хранения. Даже, если его быстро охладить до +1-3°C, срок сохранения первоначальных качеств не превышает 48 часов. Но этого времени не всегда достаточно для запуска очередной партии в производство разнообразных молочных продуктов. Есть еще одно направление, где требуется возможность более длительного хранения – продажа питьевых напитков.

Виды тепловой обработки молока на производстве

Единственный метод, позволяющий сохранить основные характеристики сырья – это нагревание, позволяющее убить вредную микрофлору и предотвратить преждевременное закисание. Всего на молокозаводах применяют шесть разных способов термической обработки (в зависимости от того, куда в дальнейшем будет использовано сырье).

Термизация

Температура – +60-68°C, время – не более 30 секунд. Процедуру выполняют для сырого молока, чтобы подавить развитие общей микрофлоры, включая психротрофную. Такой подход дает больше времени на ожидание перед переработкой. Еще термизации подвергают сквашенные сгустки и продукты переработки. Последнее необходимо для увеличения срока хранения готового товара до реализации в розницу.

Пастеризация низкотемпературная кратковременная

Температура обработки составляет уже +76°C, но период короче, всего 15-20 секунд. При таком «прогреве» уничтожаются практически все патогенные микроорганизмы, их вегетативные клетки, которые при наличии приводят к появлению новых колоний микробных культур. Такая процедура подходит инактивации ферментов, включая фосфатазу, разрушающуюся уже при +72°C. Еще она применяется при подготовке сырья для изготовления сыра, пастеризованного материала.

Пастеризация низкотемпературная длительная

Вариант термообработки молока при +63°C по действию аналогична варианту, рассмотренному в предыдущем пункте. Выбор зависит от имеющегося оборудования, но многие предпочитают именно кратковременную пастеризацию, т.к. есть разница, ждать 30 минут или не более 20 секунд. Сохранность вкусовых и иных качеств та же, только убиваются колонии патогенных микробов, приводящих к закисанию продукции.

Пастеризация высокотемпературная

Еще один кратковременный вид термической обработки молока. Сырье выдерживают в течение 1-5 секунд при температуре 77-100°C. Такой процедуре подвергают молоко и сливки, которые потом пойдут на изготовление кисломолочной продукции. Еще так обрабатывают продукты, готовые к розничной реализации. При сильном нагреве погибают вегетативные клетки микроорганизмов, но кроме спорообразующих. Плюс происходит инактивация ферментов (липаза, каталаза и др.).

Ультрапастеризация

Если требуется получить продукт, способный храниться очень долго (в холодильнике), его подвергают кратковременному нагреву, не более 2-4 секунд, до +132-140°C. Схема производства используется при выпуске питьевого молока и продуктов его переработки. Фактически получают промышленную стерильность сырья, т.к. уничтожаются все виды микроорганизмов и спор. После упаковки товар хранится до 6-9 месяцев.

Стерилизация

Второй способ получения стерильности по промышленным стандартам. Режим обработки похож на предыдущий – те же несколько секунд и температура 132-140°C. Также уничтожаются вообще все микроорганизмы и споры. В отличие от ультрапастеризации готовая продукция может свободно храниться в нерегулируемой среде. Такое разнообразие видов теплового воздействия позволяет выпускать ассортимент молочной продукции.